Το τυρί εδώ και χρόνια θεωρείται υπεύθυνο για την αύξηση της χοληστερόλης — ωστόσο καρδιολόγοι και διαιτολόγοι επισημαίνουν ότι τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά και ότι τα πλατό τυριών που συναντάμε σε κάθε εορταστικό τραπέζι δεν χρειάζεται απαραίτητα να μπαίνουν στη «μαύρη λίστα».
Παρότι ορισμένα τυριά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και καταναλώνονται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες, οι ειδικοί εξηγούν πως ο τρόπος με τον οποίο επηρεάζουν τον οργανισμό διαφέρει από εκείνον του βουτύρου ή των επεξεργασμένων κρεάτων. Μάλιστα, μεγάλες μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση τυριού ενδέχεται να μην αυξάνει καν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
«Παραδοσιακά, τα σκληρά και παλαιωμένα τυριά όπως το τσένταρ, η παρμεζάνα και τα επεξεργασμένα τυριά θεωρούνται τα “χειρότερα”, επειδή περιέχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά και νάτριο», αναφέρει ο δρ. Σαμ Σεταρέ, διευθυντής καρδιολογίας στο Beverly Hills Cardiovascular and Longevity και καρδιολόγος στο Cedars-Sinai Medical Center. Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία συνιστά τα κορεσμένα λιπαρά να μην ξεπερνούν το 6% των ημερήσιων θερμίδων.
Ωστόσο, σύμφωνα με τον ίδιο, έρευνες δείχνουν ότι το τυρί επηρεάζει τη χοληστερόλη διαφορετικά από άλλες πηγές κορεσμένων λιπαρών, όπως το βούτυρο. «Οι μελέτες δείχνουν ότι το τυρί αυξάνει πολύ λιγότερο την “κακή” LDL χοληστερόλη και σε ορισμένες περιπτώσεις συνδέεται ακόμη και με χαμηλότερο καρδιαγγειακό κίνδυνο. Σημασία έχει το ίδιο το τρόφιμο, όχι μόνο τα γραμμάρια λίπους», τονίζει.
Οι επιστήμονες αποδίδουν αυτό το φαινόμενο στη μοναδική «τροφική μήτρα» του τυριού, δηλαδή στον συνδυασμό ασβεστίου, πρωτεΐνης και παραγώγων ζύμωσης, που φαίνεται να μειώνει την απορρόφηση της χοληστερόλης. Τα ζυμωμένα τυριά —όπως το τσένταρ, το ελβετικό, το γκούντα, η παρμεζάνα, το προβολόνε, η φέτα και το blue cheese — περιέχουν επίσης προβιοτικά, βιταμίνη Κ2 και άλλα βιοενεργά συστατικά που ενδέχεται να συμβάλλουν σε καλύτερη καρδιακή υγεία.
Παρόλα αυτά, οι διαιτολόγοι επισημαίνουν ότι ορισμένα τυριά —ιδιαίτερα τα μαλακά, τα κρεμώδη, τα ήπιας γεύσης ή τα ιδιαίτερα επεξεργασμένα, όπως οι αλοιφές και τα έτοιμα τυριά σε φέτες— καταναλώνονται ευκολότερα σε υπερβολικές ποσότητες, ειδικά την περίοδο των γιορτών.
«Δεν είναι όλα τα τυριά ίδια», σημειώνει η διαιτολόγος Κάρι Χάμρικ από την Ουάσινγκτον. Τυριά όπως το μπρι, το τσένταρ και το αμερικανικό συγκαταλέγονται στα πιο «επιβαρυντικά», καθώς είναι πλούσια σε θερμίδες και λιπαρά. Η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία σημαίνει ότι το λίπος είναι πιο συμπυκνωμένο, ενώ τα σκληρά, παλαιωμένα τυριά αυξάνουν τον κίνδυνο υπερκατανάλωσης, επισημαίνει και η διαιτολόγος Κέζια Τζόι από το Λονδίνο.
«Όταν οι μερίδες μεγαλώνουν, η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών αυξάνεται γρήγορα, κάτι που μπορεί με τον καιρό να ανεβάσει την LDL χοληστερόλη», αναφέρει.
Αντίθετα, κάποια τυριά μπορούν να ενταχθούν ευκολότερα σε μια καρδιοπροστατευτική διατροφή. Το τυρί cottage με 2% λιπαρά, η μοτσαρέλα μερικώς αποβουτυρωμένη, η φέτα μειωμένων λιπαρών, η ρικότα, το κατσικίσιο τυρί και ακόμη και η τριμμένη παρμεζάνα θεωρούνται καλύτερες επιλογές, καθώς προσφέρουν πρωτεΐνη και ασβέστιο με λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.
Παρότι το τυρί μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, μελέτες δείχνουν ότι δεν αυξάνει πάντα την αρτηριακή πίεση όσο αναμενόταν. Επιλογές με χαμηλότερο νάτριο, όπως το ελβετικό ή η φρέσκια μοτσαρέλα, μπορούν να βοηθήσουν. Επιπλέον, οι έρευνες δείχνουν μικρές διαφορές μεταξύ πλήρων και χαμηλών λιπαρών τυριών όσον αφορά την καρδιακή υγεία, με τις πλήρεις εκδοχές συχνά να προσφέρουν μεγαλύτερο κορεσμό και καλύτερη απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών.
«Ας είμαστε ειλικρινείς — τα πλήρη σε λιπαρά τυριά έχουν καλύτερη γεύση και μπορεί να μας χορταίνουν περισσότερο», σημειώνει η Χάμρικ.
Οι ειδικοί προτείνουν μερίδα περίπου 30–40 γραμμαρίων ανά φορά, δηλαδή όσο ένα μικρό κομμάτι ή δύο ζάρια. «Χρησιμοποιήστε το τυρί ως συνοδευτικό και όχι ως βασικό συστατικό», συμβουλεύει η Χάμρικ. «Για παράδειγμα, τρίψτε λίγη παρμεζάνα πάνω από σαλάτες ή προσθέστε μικρή ποσότητα σε λαχανικά». Παράλληλα, συστήνει να συνδυάζεται με δημητριακά ολικής άλεσης, φρούτα, λαχανικά και τρόφιμα πλούσια σε κάλιο, όπως τα μήλα, ώστε να αντισταθμίζεται το νάτριο.
Συνολικά, όπως καταλήγει ο δρ. Σεταρέ, το τυρί μπορεί να έχει θέση σε μια υγιεινή για την καρδιά διατροφή — ακόμη και κατά την περίοδο των γιορτών — αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο, να δίνεται έμφαση στην ποιότητα και να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης, λιγότερο επεξεργασμένης διατροφής.
